Steaks de boeuf à 85° sur une crème de betterave rouge à l'orange, tagliatelles de poireaux au persil

Sortir la viande du frigo 20 minutes à l’avance et préchauffer le four à 85°.

Hacher 1 gousse d’ail et la mélanger dans un plat type Pyrex avec 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de zeste d’orange, 2 cs de jus d’orange, 1 cc de gingembre et 1 cc de romarin. Badigeonner les steaks de marinade, poivrer. Enfourner pour 30 minutes.

Préparer tous les autres ingrédients. Mettre les betteraves et l'échalote dans le panier, les blancs de poireaux dans le varoma et les persils racines sur le plateau.

Verser 300 gr d’eau dans le bol. Mettre le panier, le varoma et le plateau en place : 17min/varoma/vit1.

À la sonnerie, garder dans le bol 140 gr d’eau de cuisson et ajouter le contenu du panier, 50 gr de purée de noix de cajou, 2 cc de romarin sec, 1 cs de zeste d’orange, 20 gr de jus d’orange, 1 cc de zeste de citron, 20 gr de jus de citron, 40 gr d’huile d’olive et 20 gr de tamari. Poivrer : 30sec/vit10. Réserver au chaud.

Mélanger les légumes dans un plat avec 1 cc de gingembre, 20 gr d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Verser 2 cs de sauce à la betterave sur chaque assiette, y ajouter la viande tranchée et déposer à côté les légumes.

Accompagnement facultatif : 400 gr de pommes de terre cuites à la vapeur. VARIANTE : remplacer le bœuf par des magrets de canard (même temps de cuisson).

VG : 400 gr de haricots azukis germés 48h et cuits (recette de mon livre "Et si on mangeait vrai?")